【2019/1/16（水）】
■ 仕事行き。昨日、社用車をガリっとやったのだが、今日、嫌々上長に報告。昨日のバタール、滋味において去年の物に遠く及ばず残念。見た目はほぼ完ぺきなのになあ。うーん。
【2019/1/15（火）】
■ 十二枚差オーブン日記とバタール革命先週から、フランスパンのクープが開くようになった。
製造時の従前との変更点は、1）加水70%→65%と、2）仕込み水を今までよりぐっと低温にしたことくらい。
しかしこの2つの変更で、クープは開き、エッジも立っているので、この2点のどちらか、もしくは両方が重要だったのだろう。
これまでは生地が成型時に伸びないわ、また生地がだれるわクープを引く際に引きつるわで、扱いづらいことこの上なかったのだが、今はさほどでもない。
因みに↑のフィリングを詰めているのは先週の製造分。全てのパンでクープが開いている。もう一つ因みに、↓の左側画像は過去唯一成功した2018/6/19の製造分。右側に今日の製造分を配して、並べてみた。
