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【2019/1/16(水)】

 仕事行き。昨日、社用車をガリっとやったのだが、今日、嫌々上長に報告。
 昨日のバタール、滋味において去年の物に遠く及ばず残念。見た目はほぼ完ぺきなのになあ。うーん。


【2019/1/15(火)】

■ 十二枚差オーブン日記とバタール革命
 先週から、フランスパンのクープが開くようになった。
 製造時の従前との変更点は、1)加水70%→65%と、2)仕込み水を今までよりぐっと低温にしたことくらい。 201901151  しかしこの2つの変更で、クープは開き、エッジも立っているので、この2点のどちらか、もしくは両方が重要だったのだろう。 201901152  これまでは生地が成型時に伸びないわ、また生地がだれるわクープを引く際に引きつるわで、扱いづらいことこの上なかったのだが、今はさほどでもない。 201901153  因みに↑のフィリングを詰めているのは先週の製造分。全てのパンでクープが開いている。
 もう一つ因みに、↓の左側画像は過去唯一成功した2018/6/19の製造分。右側に今日の製造分を配して、並べてみた。
201806191201901154
 ボリューム感は左だが、右のバタールをコンスタントに焼けるようになったのは(多分)、大きい。本日よりパン職人見習いを名乗ることとしよう。